Травы Латинской Америки: уакатай

    Андская зона Перу, Боливии, Аргентины, Эквадора и Чили очень богата различными растениями, которые с доколумбовых времён используются в традиционной гастрономии и народной медицине. Сегодня наш разговор пойдёт о замечательной ароматической траве, придающей блюдам интенсивный вкус мяты, лимона, базилика, эстрагона и эвкалипта, без которой невозможно представить перуанскую и боливийскую кухню. Ахи-де-гальина, пачаманка, фаршированные перцы, севиче – эти и многие другие блюда приправляются растением, чаще всего называемым уакатай.

    Уакатай – не единственное название описываемого растения. В научном мире его знают как Tagetes minuta, это представитель рода Бархатцы, происходящего из Америки и распространившегося по всему миру. Из других названий известны вакатайя, чинчилья, американская мята, чикчипа, суйко, кинчиуе, чинчу, аснайюйо. Родиной его являются Анды, но сейчас растение завезено в Северную Америку, Европу, Азию, Африку и Океанию в качестве сельскохозяйственной культуры.

    «Маленький бархатец» – однолетняя трава. При различных условиях она может вырастать от 0,6 до 2 метров в высоту, а её стебель может быть прямостоящим или стелиться по земле, когда растение уже не выдерживает собственный вес. Листья уакатая черешковые супротивные с перистыми и слегка зазубренными лопастями, а цветы, собранные в соцветия, – пазушные прямостоячие мелкие и очень ароматные. Плодами этой травы являются узкие конические семена тёмно-коричневого цвета длиной 5-6 мм, которые прорастают уже через несколько недель после попадания в землю. Уакатай лучше всего растёт в солнечных местах с песчаной и хорошо дренированной почвой. При благоприятных условиях растение быстро распространяется, как сорняк. При этом его корни содержат секрет, по свойствам похожий на пестициды, – он подавляет рост других растений.

В Андах уакатай ценится за насыщенный вкус, который дают крошечные точки оранжевого цвета, расположенные по краям листьев, – именно в них содержатся эфирные масла с сильным запахом. Благодаря этим маслам трава применяется и в народной медицине андских народов. Настою уакатая приписывают пищеварительные и ветрогонные свойства, а отвар его свежих цветков и листьев облегчает простуду и бронхит. Растение используют для очищения печени и в качестве противовирусного, антибактериального и противогрибкового средства, а кроме этого его рекомендуют для диетического питания для снижения веса.

    В кулинарии уакатай чаще всего сочетают с курицей, мясом, клубнями и овощами как в свежем виде, так и добавляют траву при готовке. Очень часто эта ароматическая трава составляет базу сырных и перечных острых соусов. Обычно её собирают возле населённых пунктов на полях и продают на рынках, где незнакомого с ней гостя сразу привлекает стойкий пряный аромат. В сухом виде листья уакатая теряют практически все свойства, поэтому растение всегда продаётся свежим, но нужно быть внимательнее – вместо уакатая могут дать мексиканский эпазот. Для сохранения вкуса и запаха в Перу производят консервы на основе травы, которые при желании можно использовать для приготовления традиционных блюд вроде чупе или соуса окопа. Рецепты этих блюд можно найти на страницах кухни Перу и Боливии.