Капибара на любой вкус

Капибара

    Дорогие друзья! Вот уже много раз мне встречался вопрос: какие блюда из капибары существуют? Давайте сегодня рассмотрим эту тему, которой мы касались в предыдущих сообщениях о грызунах Латинской Америки и экзотических блюдах регионов заливных лугов Оринокии, Лос-Льянос, Амазонии, Аргентины и Парагвая. Итак, капибара, карпинчо или чигюйре – самый большой в мире грызун со съедобным мясом, весящий до 50 кг и способный к быстрому воспроизводству потомства.

    Начнём наш обзор с аргентинских блюд. В Аргентине ценность капибар заключалась в коже – её использовали для галантерейных изделий и обивки автомобильных кресел, а вот мясо считалось пищей бедняков и работников ранчо. В наши дни такие кожаные изделия уже не пользуются особым спросом, а для охоты на капибар нужно специальное разрешение, хотя данный вид грызунов разносит паразитов и является одним из конкурентов крупного рогатого скота за пастбища. И всё-таки, на северо-западе страны его мясо отлично идёт во многие блюда – оно красное, вкусное, нежирное и имеющее слабый аромат и привкус дичи. Классикой региональной кулинарии являются рагу карреро и троперо, отваренная голова животного, которую для завершения готовки запекают в духовке до толстой хрустящей корочки и подают с солёными огурцами и другими овощами. Кроме этого, для аргентинской кухни характерны все известные блюда, в которых может использоваться мясо:

• миланесы (milanesa de carpincho) – тонкие котлеты в панировке из мясной вырезки, которая мариновалась в смеси белого вина и уксуса с чесноком и специями;

Асадо из капибары

• асадо (carpincho a la parrilla) – приготовленное на гриле маринованное мясо водосвинки, сопровождаемое печёным картофелем и соусом чимичурри;

• эмпанады (empanadas de carpincho) – классические аргентинские пирожки из духовки, в которых говядина заменена водосвинкой, и в начинку добавляются лук, сладкие перцы, сыр и острый соус;

• эстофадо (estofado de carpincho) – рагу с мясом с ног капибары, картофелем, сладким перцем, чесноком, красным вином и большим количеством специй.

Продажа мяса капибары

    Перенесёмся в соседний с Аргентиной Парагвай, где водосвинки обитают в южных и центральных районах страны. Кстати, слово «капибара» происходит именно из языка парагвайского народа гуарани, и означает оно «повелителя трав». Так что же готовят здесь с мясом «повелителя»? Во-первых, как и для гастрономии Аргентины, для национальной кухни типичны эмпанады с мясной начинкой, асадо и мясо на паррилье, которое подаётся с соусами. Во-вторых, в Парагвае существуют разнообразные рецепты тушёного мяса, рагу и супов:

• эстофадо (estofado de carpincho) – рагу, приготовленное на медленном огне с различными овощами и специями, перед чем мясо сначала отваривается с листьями гуаявы;

• капибара в креольском соусе (carpincho en salsa criolla) – тушёное мясо в сопровождении свежих и мелко нарезанных лука, томата и перца со специями;

• пикана (picana de carpincho) – блюдо боливийского происхождения, представляющее собой мясной суп с крупно нарезанными кусками кукурузы, моркови и других корнеплодов;

Венесуэльское писильо

• фрикасе (fricase de carpincho) – кусочки тушёного мяса в винно-овощном бульоне, в который добавлены картофель и зелёный горошек;

• частака (chastaca, chastaka) – старейшее блюдо из кухни гуарани, представляющее собой измельчённое вяленое мясо с яйцами, луком и специями;

• тамали (tamales de carpincho) – кулинарные изделия из кукурузного теста с мясной начинкой, которые готовятся в банановых листьях на пару в специальной кастрюле-тамалере.

Эскабече из капибары

    Тамали, айяки (hallacas), арепы с начинкой из капибары (arepas), супы, асадо, эстофадо – это также та пища, которая наиболее распространена в регионе колумбийских и венесуэльских Равнин, ведь именно здесь обитает больше всего этих грызунов, и перегонщики скота встречаются с ними ежедневно. Фантазии поваров хватает не только на приготовление традиционного писильо с картофельным пюре (pisillo llanero de chigüire), котлеты на косточке (chuletas de chigüire), или рваного мяса (carne mechada de chigüire), но и на чуть более сложные блюда, например, гамбургеры и фрикадельки (albondigas de chigüire). Если же хочется ещё большей экзотики, то в зоне обитания капибар можно найти консервы из этих грызунов, домашние колбасные изделия вида чорисо и бутифарры или же подсоленное вяленое на солнце мясо. При приготовлении и употреблении этих продуктов очень важно убедиться, что мясо было хорошо промариновано и обработано термически.