 |
Аннато |
Во время исследовательских экспедиций вглубь Амазонии испанские конкистадоры заметили, что индейские народы перед битвами раскрашивают тела необыкновенно ярким красным веществом. Этот ритуал особенно впечатлил Франсиско Орельяну, первооткрывателя Амазонки, который был первым европейцем, проплывшим по всей длине великой реки, – так были обнаружены плоды кустарника Бикса орельяна, священного растения в культуре всех коренных народов Латинской Америки.
 |
Цветок аннато |
Бикса орельяна (лат. Bixa orellana) в разных странах имеет самые разнообразные наименования, из которых наиболее распространено «ачиоте» – это испанская версия слова «achiotl», на языке науатль обозначающего зерно или семя. Всего же существует более трёх десятков синонимов, например, в Венесуэле растение называют оното, на языке гуарани – уруку́, в Перу – апихири, уантура, ипак, качапо, пучоти, на Кубе – бихоль, биха. В русском языке за ним закрепилось название аннато. Что же представляет из себя это растение? Во-первых, это вечнозелёный кустарник или небольшое деревце с раскидистой кроной и гладкой коричневой корой, вырастающее в зависимости от сорта на 2-5 или 6-8 метров в высоту. У него простые длинночерешковые мягкие листья, расположенные по спирали вокруг ветвей, и они довольно большие – до 25 см в длину и до 16 см в ширину. Соцветиями аннато являются многоцветковые метёлки – красивые гермафродитные голубоватые или розоватые цветы с очень приятным ароматом, цветение которых быстро заканчивается. После цветения образуются длинные многосемянные колючие плоды-коробочки, которые могут быть фиолетовых, коричневых, зеленоватых или красноватых оттенков. В коробочках созревают небольшие семена, покрытые маловязким красным веществом.
 |
Семена ачиоте |
Аннато очень хорошо растёт в тропической зоне, и его культивируют в Мексике, Доминиканской Республике, странах Центральной Америки, Колумбии, Перу, Эквадоре, Венесуэле и Боливии с доколумбовых времён. К настоящему времени выведены несколько сортов, различающихся интенсивностью красящего пигмента: 4 красных, жёлто-зелёный, светло-зелёный, 2 зелёных и кофейный. В Парагвае кустарник растёт спонтанно, смешиваясь с естественным подлеском. Для его комфортного развития хорошо подходят температуры 20-35°С и низинные территории на высоте 100-1500 метров над уровнем моря с годовым количеством осадков 1000-1500 мм.
 |
Растение
Бикса орельяна |
В доиспанской Латинской Америке аннато редко использовался в кулинарии, так как его связывали с кровью, поэтому основное значение растения видели в церемониальном раскрашивании тела и отделке текстиля и керамики. В наши дни ведущими производителями являются Бразилия и Перу (регионы Куско, Паско, Аякучо и Хунин) – 5000 и 4000 тонн в год, а в Мексике ежегодно производится более 500 тонн этой культуры, и треть идёт на экспорт качестве красящего пигмента. В основном, растение культивируется в штатах Табаско, Юкатан и Кинтана-Роо, где на рынках часто можно встретить такой продукт как паста аннато. Традиционно её извлекают простым путём: берут спелые семена, сушат их в течение 4 дней, потом кидают их в кипящую воду или масло и варят до очищения семян, помешивая деревянной ложкой. После процеживания красную субстанцию оставляют в ёмкости на неделю до высыхания, а затем раскладывают по банкам или формируют пластины.
 |
Просеивание семян |
Сейчас этот продукт активно используется в кулинарии для добавки в рыбные и мясные блюда, сыры и масла, для окрашивания риса, картофеля и курицы. Например, в штате Юкатан звёздными блюдами являются кочинита-пибиль и рыба в аннато. Продукту приписываются многочисленные медицинские свойства: антибиотическое, противовоспалительное, противопаразитное, отхаркивающее, антиоксидантное и другие. Листья растения также используются в лечебных целях против болей в горле, диареи, геморроя, ангины, кожных воспалений, при гипертонии и воспалительных процессах в мочеполовых путях. Ещё одно свойство – репеллентное, которым активно пользуются народы тропической зоны, нанося пасту на тело от москитов. Кроме этого, аннато используется в косметической промышленности.
 |
Польяда |
Вкус аннато описывается как приятный, горьковато-сладкий и глинисто-землистый, с нотами дымка и ореха. Какие традиционные блюда с ним, кроме стиля пибиль, существуют в латиноамериканской кухне? Рассмотрим некоторые из них:
перуанская польяда (pollada) – жареная в остром цветном соусе курица, которая служит главным блюдом одноимённой семейной или дружеской встречи, польяды, традиционной для выходных или пикников;
марго-де-сердо (margo de cerdo) – ещё одно перуанское блюдо, представляющее собой кусочки свинины в ярко-красном томатном соусе;
айяка (hallaca) – венесуэльское рождественское блюдо, похожее на тамаль из кукурузного теста с мясной и овощной начинкой;
красное мясо (carne colorada) – говядина в эквадорском стиле, маринованная в аннато, чесноке, луке, тмине, орегано и пиве, а затем затушенная в сотейнике и поданная с гарниром из жареных бананов и риса;
цыплёнок в аннато (pollo en achiote) – колумбийское блюдо, представляющее собой тушёную в красном соусе курицу.
Комментарии
Отправить комментарий