Травы Латинской Америки: чамал и теосинте

    Восточная Сьерра-Мадре – горная сеть длиной в тысячу триста километров, проходящая вдоль мексиканского побережья Атлантического океана от Рио-Гранде до Неовулканической оси и охватывающая 10 штатов от Коауилы до Веракруса. Эта территория, покрытая обширными смешанными лесами, невероятно богата животным и растительными миром, и многие местные виды являются эндемиками. Горная цепь также издавна обжита коренными народами, и её невозможно представить без тотонаков, чичимеков, паме, науа, отоми и других этнически групп, которые продолжают хранить свою самобытную культуру. Среди обычаев этих народов – сбор дикорастущих трав для кулинарных и медицинских нужд, и сегодня мы поговорим о таком растении как чамал, эндемик Восточной Сьерра-Мадре.

Женское растение чамал

    Научное название чамала – съедобный диоон (Dioon edule). Этот вид относится к цикадофитам, или саговникам, и он является одним из древнейших семенных растений, предшествующих появлению динозавров. Внешне он напоминает маленькую пальму, отчего второе его народное название – пальма-де-ла-Вирхен, то есть пальма Богородицы. Это очень выносливое и медленнорастущее многолетнее растение, типичное для переходных зон между тропическим влажным и сухим дубовым лесом и для скалистых участков на высоте до 1500 метров над уровнем моря. Оно может вырастать до 3 метров в высоту, а его перистые листья образуют крону, и их длина достигает полутора метров. У него несколько больших корней, которые со временем появляются над поверхностью земли. Растение двудомное, то есть, бывают женские и мужские экземпляры, которые трудно отличить друг от друга в молодом возрасте. Во взрослом состоянии в кроне чамала развивается вместо цветков плод-шишка. У женских растений она яйцевидной формы размером 30х24 см, покрыта густыми волосками и имеет светлую окраску. Шишка мужских растений меньше, 18х8 см, она тоже покрыта волосками, но их цвет темнее. Интервал образования шишек разный и составляет от 10 до 50 лет у женских и от 2 до 8 лет у мужских экземпляров.

Мужское растение

    Чамал относится к видам, находящимся под угрозой исчезновения, и сбор его семян регулируется мексиканским законодательством. Однако в подходящих по климату районах его используют в качестве декоративного растения как в хорошо дренированном открытом грунте, так и в цветочных горшках, а также для украшения алтарей во время религиозных праздников. Кроме того, диоон не зря называется съедобным. Земледелие этноса паме, живущего в части региона Уастека, которая относится к штату Сан-Луис-Потоси, акцентировано на выращивании кукурузы, бобов и сахарного тростника, но разнообразие в питание этого народа также вносят дикорастущие травы, в том числе, чамал. Созревшие плоды собирают, промывают в проточной воде и добывают семена – практике употребления их в пищу уже более 6000 лет несмотря на то, что они крайне токсичны и могут вызвать отравление и смерть.

Семена

    Семена съедобного диоона содержат ряд токсичных алкалоидов, которые при употреблении в пищу вызывают разрушение печени, неврологические нарушения и многие другие побочные эффекты. Тем не менее, периоды голода в разные эпохи научили народ паме обращаться с растением: семена замачиваются в воде на несколько дней, затем очищаются от мясистой оболочки, промываются, измельчаются и долго-долго варятся с золой для удаления токсинов – процесс никстамализации. Полученная масса может заменить кукурузу в этнической гастрономии: из неё пекут толстые лепёшки гордиты, тонкие тортильи, делают тамали и даже напиток атоль. Известно, что тамали из этих семян могут быть разных видов, например, в них могут добавлять нут, перец чили, лук, специи, а также сыр. При этом чамал содержит больше белка, чем фасоль и кукуруза, и меньше углеводов, но и содержание минералов в нём тоже низкое.

Dioon mejiae - теосинте

    Из саговников не только диоон съедобный известен в культурах стран Латинской Америки. В штате Чьяпас листья вида Dioon merolae, называемого эспаданья, используются для украшения праздничных процессий и алтарей, из-за чего его популяция сокращается. Пальма-де-чикалито, или пальма-де-долорес, – вид Dioon spinulosum – является эндемиком влажных лесов с известняковыми почвами штатов Оахака и Веракрус, где его семена его шишек так же, как и чамал, перемалываются в муку для тортилий после детоксикации. В таком же виде употребляется саговник Dioon mejiae, в Гондурасе и Никарагуа известный как теосинте (тиусинте) – не путать с дикорастущим предком кукурузы, называемым теосинте в Мексике и Гватемале. Названия обоих растений с майянских языков переводятся как «пища богов» благодаря их кулинарному применению.

Выпечка из теосинте

    Саговник диоон меджа размером чуть меньше своего мексиканского родственника, хотя внешне очень на него похож и растёт также в подлесках на хорошо дренированных известняковых и песчаных почвах тропической зоны. Он имеет большое значение в культуре Гондураса на протяжении тысячелетий, в частности, на территории Оланчо, где даже проводят Ярмарку Теосинте. Для выпечки, характерной для этой зоны страны, семена обрабатывают описанным выше способом с золой, которая в идеале должна быть от дуба, после чего их превращают в муку, варят, ферментируют, жарят, делают из них тамали. Мука из женских шишек теосинте не имеет токсичных элементов и долго хранится, но стоит заметить, что данный продукт никогда не был широко распространённым и популярным.