Любители латиноамериканской кухни, занимаясь ароматическими травами и специями, часто встречают такую приправу как боливийский кориандр. Это травянистое растение, растущее в Мексике, Центральной и Южной Америке, листья которого похожи на крылья бабочки, поэтому у ацтеков оно называлось «па́пало» и «папалокилете» – от слов papolotl и quilitl, то есть «бабочка» и «съедобная трава». Что же оно из себя представляет и как используется?
Цветение папало
Латинское название боливийского кориандра - Porophyllum ruderale, и в странах Америки, кроме папало, его могут называть киркинья, килькинья, килли, руплай-уачи, пористая трава, тепегуа, мампуриту, летняя кинза, а в русском языке распространены названия дыролистник мусорный и порофиллюм мусорный. Трава относится к роду Дыролистник семейства Астровые и представляет собой кустарничек с гладкими прямостоячими стеблями и бледно-зелёными листьями, при сдавливании издающими пряный аромат. Стебли могут достигать длины 40-150 см, а яйцевидные или овальные волнистые по краям листья – до 3-5 см в длину и 1,5 см в ширину. Соцветия – корзинка с гермафродитными трубчатыми цветками зеленоватых, белесых и красноватых оттенков. После цветения образуются слегка опушённые плоды-семянки с длинными хохолками, как у одуванчика. В естественном виде растение обитает в тёплом и умеренном климате на высоте от 50 до 2700 м над уровнем моря, встречается на заброшенных пастбищах и поросших кустарником горных склонах, но также его выращивают в качестве сельскохозяйственной культуры как в приусадебных хозяйствах, так и на полях в промышленных масштабах.
На листьях боливийского кориандра есть небольшие поры
Именно листья дыролистника больше всего ценятся за их кулинарные и медицинские свойства. Ботанически растение никак не связано с настоящим кориандром, но его интенсивный вкус одновременно напоминает кинзу, рукколу и руту. Утверждается, что употребление листьев в свежем виде помогает при травмах для свёртывания крови, оказывает противовоспалительное и антисептическое действие, снижает артериальное давление, устраняет проблемы с кишечником при диарее. В Мексике его даже применяют как местный анестетик при зубной боли, ревматизме и ушибах. В растении содержатся необходимые в рационе человека минералы – железо, кальций, фосфор, а также клетчатка и витамины А, С, D, E, K и группы В, поэтому оно помогает укреплять иммунитет при простудных заболеваниях.
Семита из Пуэблы
В Мексике ежегодно производится более 5 миллионов тонн папало – это дешёвая и доступная ароматическая трава, которая всегда присутствует в региональной кулинарии мексиканских штатов. Так, её добавляют в соусы, гуакамоле, тако, рагу и супы. Наиболее известным блюдом с ней является разновидность бутерброда из штата Пуэбла – округлые пшеничные хлебцы семита с начинкой из картофеля, маринованного мяса, авокадо, чипотле, свежего сыра, лука и папало (cemita, semita). Кроме того, боливийский кориандр хорошо идёт в блюда из фасоли.
Боливийский кориандр после цветения
В Андских странах боливийский кориандр известен как киркинья и килькинья, и его производят в Боливии, Перу, Чили и Аргентине – выращивают в горных долинах на каменистых почвах в тех районах, которые не подвержены продолжительной засухе. Из боливийских блюд наиболее часто с ним готовят традиционный острый соус льяхва, а также хаконту, пучеро и различные салаты – ароматическую траву добавляют свежей, чтобы сохранить её вкус и полезные свойства.
Комментарии
Отправить комментарий